كافيار بحر قزوين هو أغلى طعام في العالم ، و يتم توفير معظمه في جميع أنحاء العالم من بحر الشمال الإيراني ، أي بحر قزوين . الكافيار هو في الواقع بيض أنواع خاصة من الأسماك ، و التي تسمى سمك الحفش ، و صيده و الحصول عليه عملية صعبة للغاية و تستغرق وقتًا طويلاً. يُعرف الكافيار أيضًا باسم اللؤلؤة السوداء نظرًا لمظهره و ارتفاع سعره. سبب شهرة الكافيار كأحد الأطعمة الإيرانية هو أن بحر قزوين هو أكبر مصدر لأسماك الحفشية في العالم ، و بالتالي يتم توفير أكثر من 90٪ من الكافيار في العالم عبر إيران.
يعتبر سمك الحفش من الأنواع النادرة للغاية من سمك الحفش الفارسى التي يبلغ عمرها مئات الملايين من السنين و يعود تاريخها إلى العصر الجوراسي. هذا هو السبب في أنها تسمى أيضًا المُسْتَحَاثَات الحية. من بين 25 نوعًا من أسماك الحفشية في العالم ، هناك ثلاثة أنواع فقط تنتج الكافيار و جميع الأنواع الثلاثة تعيش في بحر قزوين : بيلوجا و أسترا و سِوروجا. يصل وزن سمكة الحفشیة إلى 1500 كيلوغرام ، و هي من أكبر الأسماك الاقتصادية في بحر قزوين ، و في بعض الأحيان يمكن الحصول على ما يصل إلى 100 كيلوغرام من الكافيار من كل سمكة الحفشیة. حاليًا ، يتم استخدام طرق التكاثر الاصطناعي لزيادة عدد سمك الحفش في بحر قزوين في مازندران. لكن القضية المهمة هنا هي أنه لكي تصل السمكة إلى المرحلة المناسبة للمرحلة الأخيرة من الكافيار ، يتعين على المرء أن ينتظر 15 أو 16 عامًا ، و لهذا السبب ، يتم إرجاع الأسماك الصغيرة التي يتم تربيتها صناعياً إلى البحر للمرور مراحل نمو الطبيعي.
مع 2700 كم من الحدود المائية في الشمال و الجنوب ، تمتلك إيران حقولًا مناسبة لصيد الأسماك. تعيش أسماك الحفشیة في المياه المعتدلة في نصف الأرض الشمالية في بحر قزوين. لقد وفرت هذه البحيرة الظروف المناسبة لتربية أفضل أنواع سمك الحفش لأن لها عمق مناسب و درجة حرارة الماء ملائمة لحياة هذا النوع من الأسماك. تبلغ قيمة كل كيلو غرام من سمك الحفش في هذا البحر أكثر من 5 دولارات ، لكن الصيد الزيادة و العوامل البيولوجية و البيئية الغير مواتية واجهت مشاكل خطيرة لاستمرار حياة هذا الاسماک. وفقًا للخبراء ، يعتبر كافيار إيران الثمين فريدًا من نوعه في العالم و لا يوجد شيء مثله. هذا هو السبب في أن الكافيار هو أحد أهم الصادرات الإيرانية. كتب أحد الكتاب القدامى و يدعى إلنان ، الذي عاش في القرن الثالث قبل الميلاد ، أنه في بحر قزوين ، يتم صيد أسماك الفيل ، و هي واحدة من أكبر أنواع الأسماك الحفشیة. تجفف هذه السمكة مع التمليح (حفظ) و تنقل إلى أكباتان ، ويتم تحضير لاصق خاص من خياشيمها. هذا يدل على أن حياة سمك الحفش في بحر قزوين قديمة جدًا.
يتم الحصول على الكافيار من إناث سمك الحفش و الظروف التي أوضحناها فيما يتعلق ببحر قزوين جعلت من هذه النقطة المنتج الأكثر تميزًا للكافيار في العالم ، و الكافيار الإيراني هو العنصر الغذائي الأكثر تميزًا في العالم. الكافيار مليء بالطاقة و لكل مائة غرام منه قيمة غذائية تبلغ 2800 كيلو سعرة حرارية. يحتوي هذا الطعام اللذيذ على فيتامينات Be ، A, PP, B12, B6. يمنع هذا المنتج الاكتئاب و هو طعام مفيد للغاية للوقاية من الأمراض القلبية الوعائية.