میرزا قاسمی 

0

میرزا قاسمی یکی از غذاهای لذیذ ایرانی است که غذای محلی و بومی خطۀ شمال کشور، استان گیلان، به شمار می‌رود. قبل از هر چیز نام خاص این غذا جلب نظر می‌کند که نیاز به توضیح دارد. اصولاً غذاهایی که به نام یک فرد نامگذاری می‌شوند از پیشینۀ چندان کهنی برخوردار نیستند و احتمالاً پیشینۀ آنها به دوران قاجار یا پهلوی می‌رسد. میرزا قاسمی نیز از این قاعدۀ کلی مستثنا نیست. اما این غذا با وجود جوان بودن از محبوبیت بسیار زیادی در میان ایرانیان در تمامی شهرها و استان‌ها برخوردار است. 
قصۀ این غذا نیز به دوران قاجار و سال 1240 هـ.ش. بازمی‌گردد. در این زمان فردی به نام میرزا قاسم خان والی به تازگی از سفر روسیه به ایران بازگشته بود و از جانب ناصرالدین شاه قاجار به عنوان والی استان گیلان و شهر رشت منصوب شد. در شرح احوال او نوشته‌اند، با وجود این که مرد سیاست بود از ذوق و قریحۀ بسیاری برخوردار بود و یکی از علایقش ترکیب مواد غذایی مختلف برای درست کردن غذاهای جدید و من‌درآوردی بود. او در حال امتحان بادمجان کبابی و ترکیب آن با گوجه و سیر  و تخم‌مرغ بود که به طعم بسیار خاص میرزاقاسمی دست یافت. او که از این کشف جدیدش بسیار خوشحال شده بود، آن را در تمامی استان گیلان با نام میرزا قاسمی رواج داد و سال‌ها بعد که به حاکمیت فارس رسید در آن خطه نیز پخت میرزا قاسمی را در میان مردم رواج داد. خلاصه این که میرزا قاسمی در زمان قاجار ابداع شد و در زمان پهلوی در تمامی کشور به عنوان یک غذای گیلانی رواج یافت. 
در رابطه با شیوۀ طبخ این غذا اگر بخواهیم صحبت کنیم، ابتدا باید به طعم بی‌نظیر بادمجان کبابی و تفاوت آن با دیگر شیوه‌های طبخ بادمجان اشاره کنیم. در بسیاری از غذاهایی که بادمجان دارد، آن را به‌صورت سرخ شده در روغن و به ندرت به صورت آب پز استفاده می‌کنند. اما تفاوت اصلی میرزا قاسمی با دیگر غذاها در این است که بادمجان را روی شعلۀ گاز و یا روی آتش کباب می‌کنند. قرار گرفتن روی شعله باعث می‌شود که پوست بادمجان بسوزد که جدا کردن آن از گوشت بدنه کار راحتی نیست و نیاز به مهارت دارد. راهکار ساده این است که بادمجان را پس از شعله داخل آب سرد قرار دهیم تا پوست خود را جدا کند. در مرحلۀ بعد گوشت بادمجان کوبیده می‌شود و به آن سیر له شده اضافه می‌کنند. سپس این مخلوط را روی حرارت گذاشته و گوجه خورد یا له‌شده و ادویه، نمک، فلفل، زردچوبه و پودر نعنا خشک به آن اضافه می‌کنند. پس از این که آب گوجه جمع شد، به مخلوط تخم مرغ اضافه کرده و آن را هم می‌زنند. 
میرزاقاسم خان والی نیز در نهایت در زمان حکومتش در فارس از دنیا رفت و در جوار حافظیه به خاک سپرده شد. میرزا قاسمی را معمولاً با نون‌های محلی یا نون سنگک همراه با انواع مخلفات از جمله سبزی خوردن سرو می‌کنند، گاهی در کنار آن دوغ هم به‌عنوان نوشیدنی سرو می‌شود. این غذا امروزه علاوه بر منازل در رستوران‌های سنتی نیز طبخ می‌شود و در بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌ها به‌عنوان صبحانه نیز سرو می‌شود. لازم به ذکر است که میرزا قاسمی علاوه بر طعم و رنگ خوب و لذیذ، دارای ارزش غذایی بالایی نیز هست. بادمجان سرشار از فیبر و برای اختلالات دستگاه گوارش بسیار مفید است. سیر هم از قدیم در طب سنتی بسیار بر خواص آن تأکید شده و گفته می‌شود هفتاد مرض را درمان می‌کند. تخم مرغ نیز سرشار از پروتئین است و نقش گوشت را در این غذا ایفا می‌کند.  


افزودن دیدگاه جدید