رفتن به محتوای اصلی

فلافل خوزستان 

1

فلافل یکی از غذاهای لذیذ و بسیار مقوی است که معمولاً آن را به‌عنوان غذایی عربی و مربوط به مناطق جنوبی ایران می‌شناسند. این غذا امروزه به‌صورت فست فود در بسیاری از مراکز شهری در اکثر شهرهای ایران طبخ می‌شود و به‌صورت ساندویچ در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌گیرد. در رابطه با وجه تسمیۀ این غذا روایت‌های مختلفی وجود دارد. برخی آن را برگرفته از کلمۀ فلفل می‌دانند که به زبان فارسی نیز راه یافته است. این در حالتی است که فِلافِل با کسرۀ روی ف خوانده شود. اما نوع دیگر تلفظ آن که مشهورتر نیز هست، یعنی ف مفتوح به‌صورت فَلافِل، به داستانی دیگر از تاریخچۀ تولد و سفر این غذا در مناطق مختلف اشاره دارد. فلافل را در دستۀ شامی‌ها جای می‌دهند و آن را در زمرۀ غذاهای کشورهای عربی از جمله مصر، عراق و عربستان و نیز مناطق عرب‌نشین جنوب ایران می‌دانند که البته از ابتدا یک غذای ایرانی نبوده و از کشورهای عربی به ایران وارد شده است. در این شکل دوم از تلفظ، فلافل به معنای گلولۀ نخود و یا بیانگر یک واژۀ رایج در میان مسیحیان مصر است که به معنای «کاملاً از نخود» است. آنها این غذا را در ایام روزه‌داری که اجازۀ خوردن گوشت نداشتند استفاده می‌کردند. این غذا از مصر به شام رفته و از آنجا به سایر کشورهای خاورمیانه سفر کرده است. شیوۀ پخت فلافل در سوریه، امروزه نیز بسیار مفصل‌تر از سایر کشورهاست. 
مادۀ اصلی سازندۀ تمام انواع فلافل نخود خام است، اما ما در اینجا بر نوع رایج در خوزستان ایران متمرکز می‌شویم. معمولاً از چند روز قبل نخود را در آب می‌خیسانند و هر چند ساعت یک بار آب آن را عوض می‌کنند تا از گندیدگی نخود جلوگیری شود. این کار برای از بین بردن نفخ حبوبات انجام می‌شود. سپس نخود را همراه با پیاز و سیر چرخ می‌کنند و به آن سیب‌زمینی زنده شده، رب گوجه یا گوجه، ادویۀ کاری، فلفل، نمک و زردچوبه می‌افزایند. همچنین، به آن پودر انواع سبزیجات معطر محلی، از جمله جعفری، نعناع، و انواع ادویه‌جات تند اضافه می‌کنند. این مخلوط در واقع مادۀ اولیۀ فلافل است که معمولاً در مقدار زیاد تهیه و فریز می‌شود تا در مواقع لازم مقداری از آن برای طبخ استفاده شود. در هنگام طبخ نیز مانند کوکو یا کتلت عمل می‌شود. یعنی مقداری از این مواد به کمک ابزاری فلزی که مختص شکلدهی به فلافل است به شکل گلوله‌های کوچکی درمی‌آید. سپس این گلوله‌‌ها در روغن فراوان سرخ می‌شود. برای سرخ کردن فلافل لازم است که گلوله‌ها حتما با روغن پوشانده شود تا تمام بخش‌ها به یک اندازه سرخ شود. جالب است بدانید که برخی برای پخت فلافل نخود را پیش از چرخ کردن می‌پزند و برخی نیز در مرحلۀ سرخ کردن به آن تخم مرغ اضافه می‌کنند تا شکلش را بهتر حفط کند. اما اینها با شیوۀ اصیل پخت این غذا فاصله دارد. 
فلافل را با انواع سس‌‌ها از جمله سس سفید یا قرمز سرو می‌‌کنند. اما استفاده از سس‌هایی مانند سس خردل و مخصوصاً انبه طعمی بی‌نظیر و به یادماندنی به آن می‌بخشد. اگر این غذا در منزل طبخ شود، با انواع نان‌های محلی، نان سنگک، بربری، تافتون، لواش و غیره در کنار سبزیجات می‌تواند بسیار لذیذتر از نان باگت باشد. بسیاری از افراد که به خوردن فست‌ فودهای مضری از قبیل سوسیس و کالباس، انواع برگرها و هات داک علاقه ندارند و می‌خواهند یک وعدۀ غذایی سالم و سریع داشته باشند، معمولاً مشتری ثابت فلافلی‌ها هستند. چرا که در واقع فلافل بر خلاف آنچه گفته می‌شود، یک فست‌فود نیست و مراحل آماده‌سازی مواد آن بسیار زمان‌بر است. تنها مرحلۀ پخت نهایی آن است که آن را به فست‌فود شبیه ساخته است. چون تنها لازم است که در روغن فراوان سرخ شود. 
فلافل یک وعدۀ غذایی کامل است و معمولاً به‌صورت مجزای از سایر فست‌فودها در اغذیه‌فروشی‌هایی مختص به خود به فروش می‌رسد که با نام فلافلی مشهور هستند. و جالب اینجاست که بسیاری از این فلافلی‌ها امکان پرکردن ساندویچ را برای خود مشتریان فراهم ساخته‌اند که با عنوان «خودت پر کن» شهرت یافته‌اند. در این مراکز متصدی فقط تعداد مشخصی فلافل را داخل نان باگت قرار می‌دهد و بقیۀ مواد ساندویچ از جمله ترشی، سبزیجات، پیاز، سالاد، کاهو و غیره به انتخاب و به دست خود مشتری در ساندویچ قرار می‌گیرد. 
فلافل از عراق به ایران آمد و امروزه علاوه بر خوزستان در استان‌های ایلام، بوشهر و هرمزگان نیز پخت آن بسیار رواج دارد. 
 


افزودن دیدگاه جدید

درباره نحوه ثبت دیدگاه

نمایش ساده

  • تگ‌های HTML مجاز نیستند.
  • خطوط و پاراگراف‌ها بطور خودکار اعمال می‌شوند.
  • تارنماها و رایانامه‌ها به طور خودکار به لینک تیدیل می‌شوند.